Unsere Naturweine


«Der Wein schliesslich, ist dann Sache der Hände und Griffe, der Kometen und Monde, des Irrationalen. Hier ist der Weinbauer Alchemist, er weiss um die Vielzahl von Zeiten und er weiss um das Mass.»

Paco Noir Iselisberg

In unseren Weinbergen sind mehr als 10 verschiedene Traubensorten angepflanzt – interspezifische Rebsorten, die höhere Resistenzen aufweisen und sich gegen Umwelteinflüsse besser wehren können. Sie wachsen bei uns nicht als Monokultur. Sie sind begleitet von unzähligen Gewürzkräutern, Blumen, Hecken, Schmetterlingen und Bienen. In einem gesunden Weinberg sind Hefestämme in der Luft, die sich auf die Traubenhäute legen. Wenn man keine pilzhemmende Präparate spritzt, sind diese Hefen die ersten Mitarbeiter in der Kellerarbeit.

Biodiversität

Diese wilden Hefestämme bringen die Gärung in Gang. Wenn die Gärung einsetzt und der Traubensaft noch auf der Maische liegt, braucht es unsere Gegenwart und Begleitung. Alle drei Stunden, Tag und Nacht, rühren wir die Maische unter den Saft. So gelangen die rote Farbe, die Aroma- und Gerbstoffe in den Saft. Bei uns wird bis nach dem biologischen Säureabbau keinerlei Schwefel verwendet.

Pacoo Noir vom Iselisberg

Die gesamte Vinifikation findet in unserem Lehmkeller statt, ohne Einsatz von Schönungs- und Klärungsmitteln. Da wir weder Kühlzellen noch Aufwärmelemente einsetzten, ist der Energieverbrauch bei unserer Methode sehr gering. Der Wein, der daraus entsteht, ist ein kompromissloses Naturprodukt. Wir lassen jedem Prozess seine Zeit. Wir beschleunigen nicht und bremsen nicht ab. Wir lassen den grossen Bogen umsichtig geschehen.

Wir machen aus jedem Jahrgang einen einzigartigen Wein. Der grösste Teil der Arbeit am Wein wird im Weinberg gemacht. So wie die Trauben in den Keller kommen, sind sie das Resultat von sorgfältiger Handarbeit im Rebberg und dem Klima in dem Jahr. Daraus werden jedes Jahr die Weine anders sein, da kein Jahreslauf dem anderen gleicht.

Unsere Naturweine können direkt bei uns ab Hof in Uesslingen oder hier im Shop gekauft werden. 

Restlose Nutzung der Trauben

Mit der natürlichen Weinherstellung ist die Nutzung unserer Trauben noch lange nicht abgeschlossen. Nach dem Abpressen der Trauben bleibt der Trester zurück. Er enthält die Traubenhäute und die Traubenkerne. Die Kerne werden von uns sorgfältig herausgesiebt und schonend getrocknet. Danach können die Kerne in die Ölpresse. Der Presskuchen aus der Ölmühle wird in in der Steiner Mühle im Emmental zu Traubenkernmehl gemahlen. Die entsteinten Traubenhäute werden zu hochprozentigem Grappa gebrannt.

Traubenkerne

Tresterbrand: Die von den Kernen befreiten alkoholhaltigen Traubenhäute werden vom erfahrenen Brennmeister Christoph Zürcher aus Dinhard (ZH) gebrannt. Unser Grappa, den wir jetzt ganz artig nach EU-Gesetz Marc nennen, ist cognacfarben und hat einen leichten Eichenton. Er schmeckt besonders fruchtig, da die in den Kernen enthaltenen Bitterstoffe wegfallen. Nach sieben Jahren im Eichenfass gelagert, weist unser «MarcLenz» noch 50 -% auf.

Traubenkernöl: Kaltgepresstes Öl aus Traubenkernen kann sowohl in der kalten Küche als auch in der warmen Küche verwendet werden. Es ist köstlich an Salaten aller Art oder kann auch zusammen mit Frischkäse und gutem Brot genossen werden. Traubenkernöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt (250 °C). Dadurch kann es ohne Schaden zu nehmen, auf 180 °C erhitzt werden und zum Braten und Dünsten verwendet werden. Schliesslich ist es auch eine Gnade für die Haut und lässt sich gut in der Körperpflege verwenden. Die bekannten Antioxidantien, welche unsere Körperzellen vor schädlichen Sauerstoffradikalen schützen, sind das Vitamin C und E. Im Traubenkernöl finden wir grosse Mengen an sogenannten OPC (oligomere polyzyklische Cyanidine). Das wichtigste davon, das Procyanidin, schützt die Zellen bis zu 20 x mehr als Vitamin C und 50 x mehr als Vitamin E. Das Traubenkernöl ist ein sehr gesundes und vielseitig einsetzbares Nahrungsergänzungsmittel.

Traubenkernmehl: Der Presskuchen aus der Ölmühle wird in in der Steiner Mühle im Emmental zu Traubenkernmehl gemahlen. Unser Traubenkernmehl ist zu 100% ein Naturprodukt und ohne Konservierungsstoffe. Es ist glutenfrei, cholesterinfrei und laktosefrei und ausserordentlich reich an natürlichen Antioxidantien. Im Traubenkernmehl finden wir grosse Mengen an sogenannten OPC (oligomere polyzyklische Cyanidine). Das Wichtigste davon, das Procyanidin, das unsere Zellen vor schädlichen Radikalen schützt. Es wirkt bis zu 20 x mehr als Vitamin C und 50 x mehr als Vitamin E. Die positiven Eigenschaften von Procyanidin werden beim Backen und Kochen nicht zerstört. Traubenkernmehl ist ein Nahrungsergänzungsmittel und eignet sich hervorragend als Zutat für Bachwaren aller Art, wie Brote, Kuchen und Guetzli oder gar Pizza- oder Wähenteige. Die Zugabe von 5 bis 10% Traubenkernmehl verleiht den Backwaren eine unvergleichliche Farbe. Für die Pastaproduktion kann es verwendet werden und Müesli oder Yoghurt beigemischt werden. Wir haben es auch schon geröstet und als Chai oder Kaffeeersatz getrunken. Probieren Sie es selber aus und lassen Sie uns wissen!

Wümmet im Iselisberg 

Weinnotizen von Marlen Karlen

«Der Weinbauer setzt die Magie des Bodens frei, wenn er die Erde bearbeitet; er bringt die Seesterne ans Licht; die See ist verschwunden, doch die Sterne sind noch da. Er entlockt den Steinen ihre Poesie, dem Sandstein, dem Kies, dem Eisen, der Kieselerde, die von der Sonne geladen, vom Blitz gespalten, von den Winden poliert und von den Gletschern blankgeschliffen sind; jedem bringt er seine Erinnerung an den Tag.

Die Steine zeugen von einer anderen Zeit, die Reben schöpfen aus diesem Gedächtnis, wenn sie Nahrung aufnehmen. Die Steine bilden eine Art Grammatik der Weinlage, eine Herkunft, die ihre eigene Zeit kennt und nicht verschiebbar ist.

Das ist der Boden, auf dem der Rebstock, dieser langgestreckte quergestreifte Muskel, die Verbindung zum Himmel aufnimmt.

An diesem Rebstock zeigt sich die Ueberfülle der Natur und durch den Willen zur Kultur, vollbringt der Weinbauer es, eine herrliche Möglichkeit zu schaffen, ja die beste Möglichkeit zu erwecken, während tausend andere Weisen auch möglich wären.

Das ist das Wechselspiel zwischen Natur und Kultur in der der Weinbauer einem Demiurgen gleich Ethik und Aesthetik verbindet, Energie und Form vereint, Zucht und Beschränkung auferlegt – Raum gewährt.

Der Wein schliesslich, ist dann Sache der Hände und Griffe, der Kometen und Monde, des Irrationalen. Hier ist der Weinbauer Alchemist, er weiss um die Vielzahl von Zeiten und er weiss um das Mass. Viele Stunden lauscht er zwischen den Fässern dem Gären und achtet auf den Höhepunkt, dass die Seele des Weines zutage treten kann.»