Wildvergärung und Keltermethode
Wir gehen davon aus, dass wir ohne den Einsatz von Pilzhemmenden Mitteln (Fungizide), gesunde Hefestämme an den Trauben haben. Diese wilden Hefestämme werden zur Vergärung genutzt. Sie werden also nicht wie üblicherweise zu Beginn der Kelterung durch Schwefel (Sulfit) abgetötet. Bei uns wird bis nach dem biologischen Säureabbau keinerlei Schwefel verwendet. Nur ganz selten, bei schwierigem Traubengut, wird Reinhefe zugesetzt. Bei der Kelterung werden diese wilden Hefestämme durch Handumrühren gefördert und dadurch verhindert, dass unerwünschte Mikroorganismen ihr Unwesen treiben. Wir besuchen daher unsere Trauben in deren ersten Kellernächten alle drei Stunden.
Die gesamte Vinifikation findet in einem Lehmkeller und ohne Einsatz von Schönungs- und Klärungsmittel statt. Da wir weder Kühlzellen noch Heizungen einsetzten, ist der Energieverbrauch bei unserer Methode sehr gering. Der Wein, der daraus entsteht, ist ein kompromissloses Naturprodukt.
Wein ist Wein und ist kein Kunstprodukt. Wir nehmen die Trauben so wie sie sind in den Keller und begleiten sie in die Wein-Werdung. Jedes Jahr werden die Weine anders sein, da kein Jahreslauf dem anderen gleicht.
Traubenkernmehl
Wie wird das Traubenkernmehl hergestellt?
Nach dem Abpressen der Trauben bleibt der so
genannte Trester zurück. Er enthält die Traubenhäute und die Traubenkerne. Die
Kerne werden von uns sorgfältig herausgesiebt und schonend getrocknet. Danach
können die Kerne in die Ölpresse. Das Traubenkernöl ist ein sehr fruchtiges,
exklusives Öl, welches sich für die kalte und warme Küche und sogar als
Hautpflegeöl eignet. Der Presskuchen aus der Ölmühle wird in einer kleinen Mühle
zum Traubenkernmehl gemahlen.
Was sind die Eigenschaften von Traubenkernmehl?
Unser Traubenkernmehl ist zu 100% ein Naturprodukt. Es wurden keine Konservierungsstoffe verwendet und es ist glutenfrei, cholesterinfrei und laktosefrei. Es ist ausserordentlich reich an natürlichen Antioxidantien. Die bekannten Antioxidantien, welche unsere Körperzellen vor schädlichen Sauerstoffradikalen schützen, sind das Vitamin C und E. Im Traubenkernmehl finden wir grosse Mengen an sogenannten OPC (oligomere polyzyklische Cyanidine). Das wichtigste davon, das Procyanidin, schützt die Zellen bis zu 20 x mehr als Vitamin C und 50 x mehr als Vitamin E. Die positiven Eigenschaften von Procyanidin werden beim Backen und Kochen nicht zerstört. Das Traubenkernmehl ist somit ein sehr gesundes und vielseitig einsetzbares Nahrungsergänzungsmittel.
Wie kann Traubenkernmehl verwendet werden?
Das Traubenkernmehl ist in der Verarbeitung sehr einfach zu handhaben. Es eignet sich hervorragend als Zutat für Bachwaren aller Art, wie Brote, Kuchen und Guetzli oder gar Pizza- oder Wähenteige und dergleichen. Die Zugabe von 5 bis 10% Traubenkernmehl verleiht der Backwaren eine unvergleichliche Farbe und die gesunden, oben erwähnten Eigenschaften. Die entsprechende Menge herkömmliches Mehl wird dabei einfach ersetzt. Wir haben auch schon bis zu 25% Traubenkernmehl zu Brotteigen zugegeben und das Brot wird dann wirklich dunkelviolett mit einer wundervoll deutlichen Traubennote im Geschmack. Auch für die Pastaproduktion ist es schon verwendet worden und als Zutat in Müesli oder Yoghurt funktioniert es bestens. Wir haben es auch schon geröstet als gesunden Kaffeeersatz gebraucht. Der Phantasie in der Anwendung sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie es selber aus und lassen Sie uns wissen!
Traubenkernöl
Kaltgepresstes Öl aus Traubenkernen kann sowohl in der kalten Küche als auch in der warmen Küche verwendet werden. Es ist für Gourmet-Salate aller Art geeignet oder kann auch zusammen mit Frischkäse und gutem Brot genossen werden. Das Öl hat einen sehr hohen Rauchpunkt (250 °C) und kann dadurch, ohne dass es Schaden nimmt, auf 180 °C erwärmt werden. Es kann also auch zum Braten und Dünsten verwendet werden. Schliesslich ist es auch eine Gnade für die Haut und lässt sich gut in der Körperpflege verwenden.
Es ist grüngolden in der Farbe und hat ein fruchtiges, leicht nussiges Aroma. Die Zusammensetzung des Öles ist sehr gesundes und wertvoll. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und an Antioxidantien, sogenannten OPC (Oligomere Pro Cyanidine). Sie schützen unsere Körperzellen vor aggressiven Sauerstoffradikalen und dies in viel besserem Ausmass als Vitamin C und E.
Wir sieben die Kerne mit Hilfe einer umgebauten Kartoffelrüttelmaschine aus dem Trester von biologisch angebauten Trauben und trocknen sie auf schonende Weise. Die getrockneten Kerne müssen mit einer Saatreinigungsmaschine von den restlichen Traubenhäuten getrennt werden, bevor sie in die Ölmühle dürfen. Die aufwändige Herstellung von Hand erklärt auch den hohen Preis des Öls! Biologisches Traubenkernöl aus der Schweiz ist auf dem Markt kaum erhältlich.
1 dl Öl enthält ca 10 000 Traubenkerne!
Damit die sensationelle, grüngoldene Farbe zum Ausdruck kommt, haben wir es in durchsichtigen Fläschchen abgefüllt. Das Öl muss aber unbedingt kühl und dunkel gelagert werden, damit die wertvollen Substanzen nicht degradieren. Am fruchtigsten schmeckt es in den ersten 6 Monaten nach der Abfüllung! Bei sorgfältiger Lagerung ist es ohne weiteres bis zu zwei Jahren haltbar.
Die Traubenade
